El estomaguillo es un corte tradicional del sur de Chile, apreciado por su sabor y versatilidad en preparaciones a la parrilla. Este corte, que incluye la zona ventral del abdomen del vacuno, abarca desde la palanca hasta los huesos de la costilla, ofreciendo una combinación perfecta de carne y hueso para asados prolongados.
Preparación del Estomaguillo a la Espada:
- Selección del corte: Adquiera un estomaguillo completo, asegurándose de que incluya la sección desde la palanca hasta las costillas.
- Sazonado: Sazone generosamente la carne con sal parrillera por ambos lados. Este tipo de sal realza el sabor natural de la carne durante la cocción.
- Montaje en la espada: Inserte cuidadosamente el estomaguillo en una espada o estaca metálica, asegurando que quede bien sujeto para facilitar una cocción uniforme.
- Preparación del fuego: Utilice leña de cerezo para encender el fuego. Esta madera aporta un aroma y sabor distintivos a la carne, además de proporcionar una combustión uniforme.
- Cocción lenta: Coloque la espada con la carne a una distancia adecuada del fuego, permitiendo una cocción lenta y pareja. Es recomendable mantener la carne en posición vertical o inclinada, rotándola ocasionalmente para asegurar que todos los lados se cocinen de manera uniforme.
- Tiempo de cocción: Cocine el estomaguillo durante aproximadamente 3 a 4 horas, dependiendo del tamaño y grosor del corte. La paciencia es clave para lograr una carne jugosa y llena de sabor.
- Reposo y servido: Una vez cocida, retire la carne del fuego y déjela reposar durante unos 15 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna y sabrosa.
El estomaguillo a la espada, cocido lentamente con leña y sazonado únicamente con sal parrillera, es una verdadera delicia que refleja la tradición y el sabor del sur de Chile. ¡Anímese a prepararlo y disfrute de una experiencia culinaria única!